ELABORACION DE QUESOS

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
Elaboración La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración. Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido. A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de queso se trate). El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
Su consumo y producción mundial El queso tiene una producción anual superior al café, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación. Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Clasificación de los quesos Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco. Según sea el proceso de elaboración:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.
A nivel popular los quesos pueden clasificarse :
por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por países:
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edad
Inglaterra: Cheddar, Stilton
España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.
Propiedades nutricionales El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación. La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

FRUTAS ENLATADAS

Comer fácil no tiene por qué ser equivalente a comer mal. La industria alimentaria y sus técnicas de conservación nos permiten, desde hace años, disfrutar de productos naturales con los que podemos elaborar saludables y sabrosos platos. Sin embargo, no son pocos consumidores los que desconfían de que productos tan sensibles como las frutas puedan ver alterado su alto valor nutritivo en los procesos de manipulación industrial. Nada más lejos de la realidad: las latas de fruta no sólo son deliciosas y versátiles para cocinar, sino que conservan todo el sabor y gran parte de los nutrientes de los productos frescos.
La vitamina C, por ejemplo, es un antioxidante muy valioso para nuestra salud que se encuentra exclusivamente en los vegetales. Es común pensar que en los procesos de conservación desaparezca de las frutas. Sin embargo, según Jesús Román Martínez, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y Lucía Serrano Morago, miembro del Comité Científico de Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, "los tratamientos industriales actuales permiten obtener productos como frutas y verduras enlatadas que aún mantienen una proporción considerable de su contenido inicial en vitamina C".
Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques enlatados contribuye con una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina; en el caso de las grosellas, hablamos de la mitad de vitamina C que los médicos recomiendan a diario. Una de las frutas más consumidas en lata, el melocotón en almíbar, conserva 4 mg. de vitamina C frente a los 8 mg. que poseen 100 gramos de melocotones frescos. La reducción es similar en las peras en conserva (de 5,2 a 2 mg.) y mayor en la piña en almíbar (de 20 mg. a 8). Queda demostrado, por tanto, que no se pierden todos los nutrientes, y mucho menos la vitamina C.
Román Martínez y Serrano Morago aseguran además que en lo que respecta "a la fibra, las frutas en conserva pueden ser excelentes. Esta sustancia apenas ve modificada ni su concentración ni actuación al enlatar los alimentos".
Alto poder nutritivoLas frutas están compuestas en su mayor parte de agua. De hecho, en algunas variedades representa el 95% de su peso. Junto con su elevado contenido en fibra (una media de un 2%, aunque más alto en dátiles, moras o nísperos), se convierten en un aliado fundamental en las dietas de adelgazamiento gracias a sus propiedades diuréticas y saciantes.
Las frutas frescas tienen pocos hidratos de carbono, en torno a un 10% de su composición, si bien, en el caso de conservas en almíbar esta cantidad se incrementa (por el azúcar añadido) a un 15%-20%. Las frutas con más carbohidratos son los dátiles (71 gr./100 gr.), los plátanos y las chirimoyas (20 gr./100 gr.). Salvo excepciones (aguacate, dátiles, coco), aportan de media 50 kilocalorías por cada 100 gr, un valor que se incrementa en torno al 50% si hablamos de frutas enlatadas en almíbar, cifra que no deja de ser aún muy reducida.
Las fresas, la papaya, el kiwi y los cítricos son las frutas con mayor aporte de vitamina C. Mango, albaricoque y melocotón son las más ricas en vitamina A, y las fresas, naranjas y mangos, en ácido fólico. Respecto a los minerales, los plátanos y los dátiles destacan por sus elevadas cantidades de potasio.
Principales conservasAunque en el mercado podemos encontrar muchísimas variedades de frutas enlatadas: cerezas, mandarina, fresas, nísperos, higos... las conservas de frutas más populares son, sin duda, los melocotones, la piña y las peras. A continuación detallamos las transformaciones nutricionales que han tenido lugar tras el proceso de conservación.
El melocotón en almíbar gana en azúcares frente a la variedad fresca (y en valor energético: 175 gr. aportan 120 kilocalorías). Tal y como detallan los expertos en nutrición consultados "se aprecian pérdidas de algunos minerales y vitaminas cuyo contenido en el melocotón natural tampoco era especialmente destacable (calcio, hierro, fósforo, vitaminas C, B2), por lo que no supone una alteración nutricional cualitativamente importante. La cantidad de ácido fólico, por el contrario, aumenta en un 66%".
La piña en almíbar reduce sus nutrientes excepto la vitamina A, que se duplica, y los hidratos de carbono, ya que, el almíbar, al ser un jarabe azucarado, incrementa el valor de azúcares y kilocalorías (175 gr. aportan 140 gr). A pesar de estas pérdidas, contiene todavía buena parte de sus vitaminas, minerales y fibra. Román Martínez y Serrano Morano añaden que "175 gr. aportan el 30% de las recomendaciones diarias de potasio, cerca de 1/4 de las de vitamina C y entre un 5-8% de las de fibra, magnesio y vitaminas B1 y B6. Además es ligeramente diurética e induce saciedad por su contenido en fibra".
Respecto a la pera en conserva, los cambios frente a la variedad fresca son similares a los de la piña, con reducción de nutrientes (salvo los hidratos de carbono), pero manteniendo buena parte de las vitaminas y minerales, especialmente hierro y vitaminas B.
En la cocinaLas frutas enlatadas son una fantástica alternativa para disfrutar de este nutritivo alimento en cualquier época del año, aunque lo ideal es que no falte fruta fresca en casa y que contemos con estas conservas como complemento. Un postre delicioso, listo en un segundo, es la piña o el melocotón en almíbar, que se pueden enriquecer con nata montada, caramelo o sirope. Pero no se acaban ahí las posibilidades.
Con fresas, nísperos, grosellas, higos, frambuesas, cerezas, peras o manzanas en lata podemos elaborar sabrosos puding, jugosas tartas y sorprendentes flanes. Asimismo, las macedonias se preparan en instantes, ya que la fruta viene cortada y pelada, lista para mezclar y regar con zumo de naranja y algún licor. Pasteles, mousse, helados, batidos... las posibilidades que ofrecen las conservas de fruta son enormes, sólo tienes que dejar volar tu imaginación.

Mermelada

PREPARACION DE MERMELADAS
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
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PREPARACION

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
RECETA POSTRE: MERMELADA DE MANZANA
Una receta de mermelada deliciosa para combinar con helados, con bizcocho, para rellenar hojaldres, para un postre sano servido con yogur natural.... MERMELADAS

Recetas
Ingredientes básicos (4 personas):
1,4 kilos de manzana
1 litro de agua
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
800g azúcar moreno
Pasos:
Paso 1: Lavar las manzanas y cortar en trozos sin pelar. Cubrir con agua en un cazo y calentar a fuego medio tapado, hasta que se ablandecen los trozos de manzanas
Paso 2: Pasar la mezcla de manzanas por un colador para quitar el líquido que sobra, y devolver la mezcla al cazo.
Paso 3: Añadir 350g de azúcar por cada 450g de pulpo de manzana. Añadir la canela y la nuez moscada. Calentar poco a poco, removiendo poco a poco hasta que se funda el azúcar. Una vez fundido el azúcar, hervir hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa.
Paso 4: Guardar en botes de cristal y sellar.

elaboracion de manjar

Elaboración de Manjar Blanco

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche:
Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar:
Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio:
Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante:
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un saborespecial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante:
El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallarblanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el díaanterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante:
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.
EQUIPOS Y MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera Ollas
- Envases
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Elaboracion de yogurt

Elaboración de yogur a pequeña escala en el hogar
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
María A. Hernández Lozano1
Ingeniera en Alimentos.
RESUMENSe expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que contribuiría en alguna medida a suplir el déficit de este producto en la red comercial.

Fig. Elaboración del yogurt casero.
BASE DEL YOGUREl componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 °C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49 °C el cultivo muere, y si desciende a 35 °C la acción de los microorganismos se detiene.3
INGREDIENTES
1 L de leche fresca.
2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
1 cucharada de yogur comercial. En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requiere añadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en polvo.
La utilización del yogur comercial como «iniciador» sólo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente ácido es necesario que la mezcla permanezca a 41 ó 43 °C, 1 h o más como mínimo, después que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adición de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches después de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuación se sigue el proceso normal para elaborar yogur.
DURABILIDADEl yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud.
USOSEl yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboración de postres, ensaladas, sopas y otros.
El yogur «fuerte» (ácido), de reciente elaboración, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su déficit en la red comercial.
SummaryA simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale from total or partially skimmed milk by the fermentation caused by the Streptococcus thermophilus and the Lactobacillus bulgaricum is explained. On introducing specific microorganisms in milk for its transformation into yogurt, these fermentative elements enrich the properties of milk and give it a high nitritional value.
Subject headings: FOOD HANDLING/methods; YOGURT.

FRUTAS ENLATADAS

Frutas en lata

Comer fácil no tiene por qué ser equivalente a comer mal. La industria alimentaria y sus técnicas de conservación nos permiten, desde hace años, disfrutar de productos naturales con los que podemos elaborar saludables y sabrosos platos. Sin embargo, no son pocos consumidores los que desconfían de que productos tan sensibles como las frutas puedan ver alterado su alto valor nutritivo en los procesos de manipulación industrial. Nada más lejos de la realidad: las latas de fruta no sólo son deliciosas y versátiles para cocinar, sino que conservan todo el sabor y gran parte de los nutrientes de los productos frescos.

La vitamina C, por ejemplo, es un antioxidante muy valioso para nuestra salud que se encuentra exclusivamente en los vegetales. Es común pensar que en los procesos de conservación desaparezca de las frutas. Sin embargo, según Jesús Román Martínez, profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid y Lucía Serrano Morago, miembro del Comité Científico de Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, "los tratamientos industriales actuales permiten obtener productos como frutas y verduras enlatadas que aún mantienen una proporción considerable de su contenido inicial en vitamina C".

Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques enlatados contribuye con una cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esta vitamina; en el caso de las grosellas, hablamos de la mitad de vitamina C que los médicos recomiendan a diario. Una de las frutas más consumidas en lata, el melocotón en almíbar, conserva 4 mg. de vitamina C frente a los 8 mg. que poseen 100 gramos de melocotones frescos. La reducción es similar en las peras en conserva (de 5,2 a 2 mg.) y mayor en la piña en almíbar (de 20 mg. a 8). Queda demostrado, por tanto, que no se pierden todos los nutrientes, y mucho menos la vitamina C.

Román Martínez y Serrano Morago aseguran además que en lo que respecta "a la fibra, las frutas en conserva pueden ser excelentes. Esta sustancia apenas ve modificada ni su concentración ni actuación al enlatar los alimentos".

Alto poder nutritivoLas frutas están compuestas en su mayor parte de agua. De hecho, en algunas variedades representa el 95% de su peso. Junto con su elevado contenido en fibra (una media de un 2%, aunque más alto en dátiles, moras o nísperos), se convierten en un aliado fundamental en las dietas de adelgazamiento gracias a sus propiedades diuréticas y saciantes.
Las frutas frescas tienen pocos hidratos de carbono, en torno a un 10% de su composición, si bien, en el caso de conservas en almíbar esta cantidad se incrementa (por el azúcar añadido) a un 15%-20%. Las frutas con más carbohidratos son los dátiles (71 gr./100 gr.), los plátanos y las chirimoyas (20 gr./100 gr.). Salvo excepciones (aguacate, dátiles, coco), aportan de media 50 kilocalorías por cada 100 gr, un valor que se incrementa en torno al 50% si hablamos de frutas enlatadas en almíbar, cifra que no deja de ser aún muy reducida.

Las fresas, la papaya, el kiwi y los cítricos son las frutas con mayor aporte de vitamina C. Mango, albaricoque y melocotón son las más ricas en vitamina A, y las fresas, naranjas y mangos, en ácido fólico. Respecto a los minerales, los plátanos y los dátiles destacan por sus elevadas cantidades de potasio.

Principales conservasAunque en el mercado podemos encontrar muchísimas variedades de frutas enlatadas: cerezas, mandarina, fresas, nísperos, higos... las conservas de frutas más populares son, sin duda, los melocotones, la piña y las peras. A continuación detallamos las transformaciones nutricionales que han tenido lugar tras el proceso de conservación.

El melocotón en almíbar gana en azúcares frente a la variedad fresca (y en valor energético: 175 gr. aportan 120 kilocalorías). Tal y como detallan los expertos en nutrición consultados "se aprecian pérdidas de algunos minerales y vitaminas cuyo contenido en el melocotón natural tampoco era especialmente destacable (calcio, hierro, fósforo, vitaminas C, B2), por lo que no supone una alteración nutricional cualitativamente importante. La cantidad de ácido fólico, por el contrario, aumenta en un 66%".

La piña en almíbar reduce sus nutrientes excepto la vitamina A, que se duplica, y los hidratos de carbono, ya que, el almíbar, al ser un jarabe azucarado, incrementa el valor de azúcares y kilocalorías (175 gr. aportan 140 gr). A pesar de estas pérdidas, contiene todavía buena parte de sus vitaminas, minerales y fibra. Román Martínez y Serrano Morano añaden que "175 gr. aportan el 30% de las recomendaciones diarias de potasio, cerca de 1/4 de las de vitamina C y entre un 5-8% de las de fibra, magnesio y vitaminas B1 y B6. Además es ligeramente diurética e induce saciedad por su contenido en fibra".

Respecto a la pera en conserva, los cambios frente a la variedad fresca son similares a los de la piña, con reducción de nutrientes (salvo los hidratos de carbono), pero manteniendo buena parte de las vitaminas y minerales, especialmente hierro y vitaminas B.

En la cocinaLas frutas enlatadas son una fantástica alternativa para disfrutar de este nutritivo alimento en cualquier época del año, aunque lo ideal es que no falte fruta fresca en casa y que contemos con estas conservas como complemento. Un postre delicioso, listo en un segundo, es la piña o el melocotón en almíbar, que se pueden enriquecer con nata montada, caramelo o sirope. Pero no se acaban ahí las posibilidades.

Con fresas, nísperos, grosellas, higos, frambuesas, cerezas, peras o manzanas en lata podemos elaborar sabrosos puding, jugosas tartas y sorprendentes flanes. Asimismo, las macedonias se preparan en instantes, ya que la fruta viene cortada y pelada, lista para mezclar y regar con zumo de naranja y algún licor. Pasteles, mousse, helados, batidos... las posibilidades que ofrecen las conservas de fruta son enormes, sólo tienes que dejar volar tu imaginación.

MERMELADA

Recetas con mermeladas
Caprice des Dieux con mermelada de tomate
Puding de melocotón y coco (con mermelada de melocotón)
Jamón baby en taco con madejas de parmesano (con mermelada de limón)
Tarta de Manzana (con mermelada de melocotón)
Brie Frito (con mermelada de arándanos o frambuesa o frutos rojos)
Tortilla de Plátano

Se pueden dar unos criterios generales para hacer mermeladas caseras de forma muy fácil. Se pueden ajustar según los gustos, pero un criterio general sobre cantidades de fruta y azúcar es por cada 1 kg de fruta sin hueso 3/4 de kg de azúcar.

Algunos consejos para hacer buenas mermeladas de fruta:
Elegir fruta homogéneamente madura de calidad (es un error suponer que da lo mismo una fruta de menor calidad). Si hay fruta más verde que otra puede agriar la mermelada.

Dejar en sitio fresco la fruta "macerando" con el azúcar no menos de 12 horas.
Al cocer la fruta y el azúcar debe moverse frecuentemente (tres cuatros de hora suele ser suficiente).

Para que la cocción esté en su punto la mermelada debe estar "pegajosa"
Es importante dejar destapados los tarros de cristal no menos de un par de días.
El envasado es importante y por últimos las mermeladas se deben guardar en sitios frescos y oscuros.
Temas relacionados con las mermeladas

Frutas del bosque
Frutas de cada mes
Cocina levantina
Postres
Postres deliciosos
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EMBUTIDOS

La Fábrica no solo que se ha mantenido a lo largo de estos 85 años, produciendo embutidos de calidad, en sus diversas formas y variedades y en los últimos 10 años ha consolidado su marca siendo al momento sus productos distribuidos a nivel nacional, con preferencia en la zona de la costa que desde su inicio ha constituido su mercado principal.Con la revolución tecnológica que invade el mundo, en estas últimas décadas. La Ibérica ha tratado de mantenerse en un proceso de mejoramiento constante, en lo referente a tecnología y equipamiento. En los últimos cinco años hemos renovado en gran parte la maquinaria existente la que de preferencia es de origen alemán, lo cual garantiza su durabilidad y calidad de equipos.En nuestro deseo y fieles a la tradición de calidad en nuestros productos cárnicos, en lo actuales momentos contamos con una línea completa de productos de diversos tipos como son los de tipo fiambre en las cuales destacan nuestra mortadela especial y jamones, así como otros productos de especialidad como el pastel mejicano y la jamonada, además de algunos tipos de salchichas de tipo emulsionados como son las vienesas, frankfurter y otras.En la línea de embutidos frescos existen las conocidas salchichas y chorizos frescos así como el exquisito choricillo.Existen también productos de tipo madurados entre los cuales destacan el jamón tipo serrano, el cual es una de nuestras especialidades y secretos de fabricación mejor guardados y conservados ya que este producto en el cual se utilizan ingredientes naturales de la mejor calidad destacan por su labor y textura cuando se lo consume como productos final. En esta línea existen en nuestros productos los conocidos salames y chorizos madurados, los cuales están caracterizados por ser productos de delicattesen.En los actuales momentos y gracias a la demanda que experimentan nuestros embutidos no sólo en Riobamba, en donde contamos con dos puntos de venta directos, así como en los diversos mercados a nivel nacional y gracias a la preferencia de los consumidores y de nuestros clientes estamos empezando en una agresiva nueve etapa de expansión la cual se hará realidad en el transcursos de los próximos cinco años, tiempo en el cual aspiramos construir una nueva planta industrial, diseñada, con todos los adelantes y requerimientos tanto ecológicos como tecnológicos de nuestra época.

ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche:
Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar:
Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio:
Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante:
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un saborespecial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante:
El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallarblanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el díaanterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante:
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.
EQUIPOS Y MATERIALES
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera Ollas
- Envases
INSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.